Moelleux de noël

Pour 10 moelleux

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Financier aux épices de noël

- 125 g poudre d’amande blanche

- 155 g sucre glace

- 135 g farine T 55

- 3 g poudre à lever

- 2 g sel fin

- 315 g blanc d’œuf liquide

- 190 g miel

- 195 g beurre AOP      

- 2,7 g mélange épices de noël

- 0,5 g noix de muscade 

- 5,7 g cannelle

- 2,3 g  quatres épices

Vin chaud

- 200 g vin rouge 

- 2,7 g écorce d’orange 

- 0,5 g écorce de citron

- 1,59 g cannelle bâton

- 0,05 g clou de girofle 

- 0,03 g gingembre

- 8 g sucre semoule

Compotée de vin chaud

- 180 g vin chaud 

- 27 g purée de citron

- 5,4 g pectine 325NH95 

- 27 g sucre semoule 

- 1 feuille gélatine feuille 200 bloom

- 450 g poire au sirop

Montage

- 4 pièces d'orange fraiche

- 200 g sucre cassonade 

Préparation

Financier aux épices de noël

Réaliser un beurre noisette.

Tamiser le sucre glace, puis mélanger avec la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure chimique, ajouter les blancs d’œufs tempérés. 

Ajouter le miel puis finir par le beurre noisette froid.

Vin chaud

Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2 heures , chinoiser.

Compotée de vin chaud

Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud.

Lorsque le mélange est à 40 °C ajouter le sucre mélanger avec la pectine.

Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine.

Débarrasser, mixer et réserver au froid

Moules des palets de 25 g et faire prendre au froid négatif.

Montage

Réaliser l’appareil a financier

Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois.

Lorsque l’eau bout compter 5 minutes et débarrasser.

Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone.

Déposer les rondelles d’oranges blanchies.

Pocher 40 g d’appareil à financier y ajouter un insert vin chaud de 25 g et repocher 25 g d’appareil.

Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.

Les saupoudrer de sucre cassonade et les caramélisés au chalumeau 22 min 180 °C Ventilation 3